verjus

Français[modifier le wikicode]

Étymologie[modifier le wikicode]

De jus et vert.

Nom commun [modifier le wikicode]

Singulier et pluriel
verjus \vɛʁ.ʒy\

verjus \vɛʁ.ʒy\ masculin

Suc acide qu’on tire des raisins qui ne sont pas mûrs.
- Il est le plus souvent rôti et mangé à la dodine; cette sauce, prescrite pour les oiseaux de rivière, est un déglaçage du jus de cuisson à l’aide de lait, de vin ou de verjus épicé au gingembre. — (Plaisirs et manières de table aux XIV^e et XV^e siècles: exposition , Toulouse , Musée des Augustins, 23 avril-29 juin 1992)
(Par extension) Vin qui est trop vert.
- Et quand en 1840, notre vin de Moselle ne fut qu’un âpre verjus, nos vignerons, par dérision et par haine du Prussien, donnèrent sarcastiquement à ce vin imbuvable le sobriquet de : Hassenpflug. — (Culture française, Association internationale pour la culture française, 1966, n°15/16, page 17)
(Par extension) Raisin qu’on cueille encore vert.
- On met les verjus & les moindres raisins au couchant & au nord, & les chasselas & les muscats, le long des murs, à l’exposition du midi ou du levant, lorsque le soleil y donne jusqu’à onze heures ou midi, afin qu’ils puissent mûrir. — (Louis Liger, La nouvelle maison rustique, ou, Économie générale de tous les biens de campagne, Paris : chez Savoye, 8^e édition, 1762, vol.2, page 237)
- Par contre, les larves se développent plus vite sur les verjus que sur les grappes normales; poids de 100 larves, le même jour, 241 milligrammes sur les verjus et 42 milligrammes sur les grappes normales. — (Rapport sur le fonctionnement de l’Institut des recherches agronomiques pendant l'année 1931, France : Ministère de l’agriculture, page 215)
- Voici quatre mille ans que l’homme vendange à la main, il ne lui serait pas venu à l’esprit de couper les verjus, de maltraiter le raisin et blesser les ceps ainsi, surtout de ne pas couper la pourriture grise, alors que la machine, elle, prend tout. — (Gérard-André Nau, Pour l’amour du vin authentique, Éditions Cheminements, 2001, page 48)