poêler

Définition, traduction, prononciation, anagramme et synonyme sur le dictionnaire libre Wiktionnaire.
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Voir aussi : poëler

Français[modifier le wikicode]

Étymologie[modifier le wikicode]

(1806) De poêle, initialement sous la forme « poëlé(e) » (substantif et adjectif).

Note[modifier le wikicode]

Le sens « cuire à la poêle » (1) est nettement plus tardif que le sens spécialisé (2). Ce mot était à l’origine un substantif créé par le chef cuisinier André Viard en 1806, « poëlée » ou « poële » dans Le Cuisinier impérial, Le Cuisinier royal[1] (1817) et des éditions ultérieures enrichies par d’autres auteurs[2]. Il désignait une préparation à base de veau, de lard, carottes, beurre, citron et condiments utilisée comme fond de cuisson pour certains plats, adjectivé comme dans la recette du « canard poëlé sauce bigarade » (canard cuit dans cette préparation, non pas dans une poële mais dans une casserole).
Par la suite, l’adjectif poëlé dérivé en verbe est resté pour désigner chez les cuisiniers professionnels le mode de cuisson de ce genre de plat (dénommé « poêlage »), au four et dans un récipient couvert, qui n’a aucun rapport avec la poële. Ce paradoxe, qui pose quelques difficultés de compréhension aux apprentis cuisiniers, s’explique par l’origine oubliée du mot chez A. Viard. Il est notamment soulevé par le père de la cuisine moléculaire Hervé This, qui l’explique d’un point de vue tout à fait logique (mais pas lexicographique) en reliant le verbe poêler au sens de la cuisine professionnelle non pas au poêle mais au poêlon[3].

Verbe [modifier le wikicode]

Poêler des oignons (1).

poêler \pwa.le\ ou \pwɛ.le\ (Canada) ou \pwɑ.le\ (Canada) transitif 1er groupe (conjugaison)

  1. Faire cuire un aliment à la poêle.
    • Poêler des lardons, pour les roussir.
  2. (Cuisine professionnelle) Cuire lentement un plat dans un récipient couvert avec un corps gras et une garniture aromatique, généralement au four.
    • Ce qu'on appelle poêler, c’est cuire les viandes dans un fonds blanc, gras, onctueux, légèrement acidulé, ayant la faculté de conserver la blancheur des viandes. — (Urbain Dubois, École des cuisinières, Dentu, 1876, page 16)
    • Poêler une pièce de viande dans le langage professionnel, et qui plus est à l’école, ce n'est pas cuire un aliment à la poêle. Cuire un aliment à la poêle, c'est pour nous la « cuisson sauter ». Le principe de la cuisson poêler, c’est cuire au four, à couvert et avec une garniture aromatique (carottes, oignons), une pièce de viande en ambiance humide, le but étant d’éviter son dessèchement, pour qu’elle garde son moelleux. — (CScrim, Poêler une pièce de viande... en images, lesotlylaisse.over-blog.com, 27/05/2009)

Variantes orthographiques[modifier le wikicode]

Dérivés[modifier le wikicode]

Traductions[modifier le wikicode]

Homophones[modifier le wikicode]

  • poiler (et formes diverses de ce verbe)

Anagrammes[modifier le wikicode]

Voir aussi[modifier le wikicode]

Références[modifier le wikicode]

  1. André Viard, Le cuisinier royal : la poëlée, Barba, 1817, page 65
  2. Antoine Beauvilliers, Le nouveau Cuisinier royal : recette du poulet poëlé, Camuzeaux, 1835, pages 284-285
  3. Hervé This, Terminologie : Sauter et poêler, Les nouvelles gastronomiques, 27/03/2017