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Poudre obtenue après torréfaction et broyage de l’amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer, pressage et séparation de la graisse de cacao.
Il existe plusieurs qualités de poudres de cacao. En fait, nous pouvons distinguer deux groupes principaux, suivant que les poudres sont alcalinisées ou non. Un autre critère est la teneur en matière grasse.— (Philippe Renard et Philippe Saenen, La cuisine au chocolat : 80 recettes entrées, plats, desserts 2003 , page 15)
