soubise

Définition, traduction, prononciation, anagramme et synonyme sur le dictionnaire libre Wiktionnaire.
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Voir aussi : Soubise

Français[modifier le wikicode]

Étymologie[modifier le wikicode]

(1806) Antonomase de Soubise, nom du maréchal de Soubise, militaire et ministre français du XVIIIe siècle.
La paternité de cette sauce est généralement attribuée à Soubise lui-même, voire à son épouse, voire à son chef cuisinier, voire encore « soufflée » à ce dernier par le maréchal, mais ces attributions ne sont jamais ni sourcées ni datées.
Si l’on s’en tient aux attestations réelles, elle est apparue en 1806, près de 20 ans après la mort du maréchal, dans une recette de « côtelettes (de mouton) à la Soubise », c’est à dire agrémentées d’une « purée d’oignons », qui est la sauce proprement dite, publiée par le cuisinier André Viard dans Le Cuisinier impérial[1]. André Viard était coutumier des dédicaces adressées à des personnalités diverses dans ses titres de recettes. C’est celle-ci qui, réédité et copiée un nombre incalculable de fois au cours du XIXe siècle, a abouti à la sauce soubise telle qu’elle est cuisinée aujourd’hui.

Nom commun [modifier le wikicode]

Singulier Pluriel
soubise soubises
\su.biz\

soubise \su.biz\ féminin

  1. (Cuisine) Sauce à base de purée d’oignons mélangée à un roux ou une béchamel, qui accompagne différents plats à base de viande ou de légumes.
    • La cuisine francaise, en effet, est tellement dans le marasme aujourd’hui, que les derniers gourmets versent sur elle des larmes à rendre trop claire une soubise ou une espagnole si elles tombaient dedans. — (Le Gaulois, Échos de Paris, 30/11/1896)
    • Mettez vingt-cinq francs et vous recevrez le plat synthétique composé de foies gras aux truffes au porto d’origine, de poularde impériale garnie à l’intérieur de poussins de Hambourg à la gelée, de truites du lac à la Maintenon, de profiteroles à la façon du chef de musique, et de tranches de venaison à la crème de marrons, le tout lié avec une soubise rehaussée de croustade de merlans. — (Pierre Dac, L’Os à moelle, n° 44, 10/03/1939)

Traductions[modifier le wikicode]

Voir aussi[modifier le wikicode]

Références[modifier le wikicode]

  1. André Viard, Le cuisinier impérial, Barba, 1806, Côtelettes à la Soubise, page 200 et Purée d’Oignons blanche, page 66