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(Travail du cuir) Opération qui consiste à l'aide d'un outil nommé serpette à séparer la peau d'un bovin en trois parties, le croupon (rectangle central), le collet (partie avant derrière la tête) et les flancs (cotés et ventre).
Le crouponnage consiste à découper les peaux de bovidés dont on fait ordinairement du cuir à semelle pour pouvoir tanner et utiliser ensuite leurs différentes parties selon leur qualité et leur épaisseur.— (I. Mann , Methodes artisanales de tannage, éd. F.A.O., 1962)
Les agents de l'administration fixent les réfactions à infliger pour crouponnage défectueux ou prononcent l'ajournement pour réparation si les parties de flanc ou de collet sont trop importantes.— (Journal officiel de la République française. Édition des lois et décrets février 1977)
